Los hábitos en cuanto a cultura culinaria se refiere de las distintas sociedades ha ido variando con el paso de los años. Evidentemente, ni comemos lo mismo ni lo hacemos de la misma forma. Aunque parezca increíble, algunos de los platos que integran nuestra cultura culinaria cuentan con una basta trayectoria histórica. De algunos de ellos ya os hemos hablado en otras ocasiones como es el caso del salpicón o del gazpacho.
Hoy viajaremos al pasado para conocer las peculiaridades de la cultura culinaria de un importante periodo histórico: la Edad Media. Es difícil hablar en términos genéricos puesto que dependiendo de la zona los hábitos y costumbres de la cultura culinaria son sustancialmente diferentes. Pese a ello hemos tratado de extraer algunas de las características comunes.
La cultura culinaria de la Edad Media
La Edad Media comprende desde el siglo V, desde la caída del Imperio Romano, hasta el siglo XV. En cuanto al su fin, hay autores que lo datan con la caída del Imperio Bizantino (1453) y otros con el descubrimiento de América (1492). En un tiempo en el que estaba presente una importante estratificación social, la cultura culinaria de la sociedad estaba vinculada a la clase a la que se perteneciese.
Por otro lado hay que tener en cuenta que parte de los alimentos que hoy resultan habituales e incluso imprescindibles en nuestra cocina fueron introducidos después del descubrimiento de América. Aquí tienes algunos ejemplos de los alimentos que formaban parte dentro de la cultura culinaria de la Edad Media.
Pan
Si había un protagonista dentro de esta cultura culinaria ese era el pan. Tal es así que podía constituir casi las tres cuartas partes de la cantidad de comida diaria de las personas. Mientras que las clases más altas comían panes hechos a base de harinas refinadas como la de trigo, las más bajas tenían que consumir aquellos realizados con cebada, mijo y avena.
El pan se estaba presente en muchos de los platos de la cultura culinaria de la Edad Media. De la evolución de algunas de esas recetas han derivado lo que hoy se conoce en la cultura culinaria europea actual como las sopas de ajos castellanas o las panzanellas italianas.
El período entre 500 y 1300 vieron un cambio importante en la dieta que afectó a la mayor parte de Europa. Una agricultura más intensa en una superficie en constante crecimiento dio como resultado un cambio de dieta con productos animales, carne y productos lácteos a una con varios granos y vegetales como alimento básico de la población mayoritaria. Antes del siglo XIV, el pan no era tan común entre las clases bajas, especialmente en el norte, donde el trigo era más difícil de cultivar. Una dieta basada en el pan se hizo gradualmente más común durante el siglo XV y reemplazó las comidas intermedias tibias basadas en gachas de avena o en gachas. El pan con levadura era más común en las regiones de cultivo de trigo en el sur.
¿Cuáles fueron los granos más comunes?
Los granos más comunes fueron el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. El arroz siguió siendo una importación bastante cara durante la mayor parte de la Edad Media y se cultivó en el norte de Italia solo hacia el final del período. El trigo era común en toda Europa y se consideraba el más nutritivo de todos los cereales. Pero era más prestigioso y, por lo tanto, más caro. La harina blanca finamente tamizada con la que los europeos modernos están más familiarizados estaba reservada para el pan de las clases altas. A medida que uno descendía en la escala social, el pan se hacía más oscuro, y su contenido de salvado aumentaba. En tiempos de escasez de granos o hambruna total, los cereales podrían complementarse con sustitutos más baratos y menos deseables, como las castañas.
Uno de los componentes más comunes de una comida medieval, ya sea como parte de un banquete o como un pequeño refrigerio, eran unos pedazos de pan con un líquido como vino, sopa, caldo o salsa podía ser absorbido y comido.
¿Bebían cerveza? Te lo contamos…
Cerveza
El vino y la cerveza eran las bebidas preferidas para acompañar la comida. También la sidra y el agua miel. El consumo de agua en las comidas no estaba muy extendido en esta cultura culinaria. Más bien se optaba por la presencia de bebidas fermentadas. Pero esta elección estaba también justificada en términos de salubridad pública. Por aquel entonces las condiciones higiénicas y sanitarias eran bastante malas. El agua era un importante foco de contagio de enfermedades.
De las dos bebidas en la cultura culinaria de la Edad Media se apostaba principalmente por la cerveza. Su consumo era bastante elevado. Dicen los expertos en la época que esta cerveza era bastante ligera en cuanto a grados se refiere. Por otro lado apuntan que uno de los motivos por los que se consumía tanto era por su contenido alimenticio. Por ello su consumo estaba tan extendido en las clases bajas.
Te contamos más datos sobre el vino…
Vino
El consumo del vino dentro de esta cultura culinaria estaba más extendido en las zonas del Mediterráneo. Sin embargo, la forma de consumirlo dista bastante a la actual. Por entonces había tres formas mayoritarias de tomar el vino: sólo, con agua o especiado.
Se tiene conocimiento de la existencia de distinto tipos vinos de la época que integraban su cultura culinaria. Uno de ellos es el ypocrás. Se usaba fundamentalmente con fines medicinales. Se elaboraba a base de vino tinto y vino blanco al que se le añadía miel, azúcar o especias.
El otro vino de la cultura culinaria de la Edad Media del que se tienen amplias referencias es el claurell al que los expertos datan del siglo XIV. Se trata de un tipo de vino que solía estar en las mesas de las clases más altas y de cuyo nombre deriva el tan conocido actualmente como clarete.
¿Y qué pasa con la carne? ¿Quién la consumía?
Carne
La carne roja no estaba muy presente dentro de la cultura culinaria de las clases más bajas. Era un alimento que generalmente consumía la alta sociedad. El consumo de carne roja estaba asociado a un mayor rango o estatus social que el de cereales o verduras. La más consumida era la carne de cerdo.
Las actividades cinegéticas sólo estaban reservadas para la nobleza. Las clases más bajas, siervos y campesinos, tenían prohibido cazar. En cierto modo las actividades de caza se tomaban como una especia de alegoría del poder y la dominación sobre la sociedad.
El excesivo consumo de carne ya estaba por entonces asociado con distintas patologías. Una de ellas, la más extendida entre la nobleza, era la tan conocida gota. Por entonces los médicos pensaban que existía una filtración gota a gota al interior de las articulaciones de los malos humores sanguíneos.
Dentro del consumo de los productos cárnicos en esta cultura culinaria, a las clases bajas se les reservaban las vísceras, patas, orejas y sangre de los cerdos.
¿Sabías la leche la consumían aquellos que no podían pagar la carne? Te damos más datos.
Productos lácteos de la Edad Media
La leche era una fuente importante de proteína animal para aquellos que no podían pagar la carne. Principalmente venía de vacas, pero la leche de cabras y ovejas también era común. La leche fresca no era consumida por los adultos, excepto los pobres o enfermos, y generalmente se reservaba para los muy jóvenes o ancianos.
El queso era mucho más importante como alimento, especialmente para la gente común. Y se ha sugerido que fue, durante muchos períodos, el principal proveedor de proteína animal entre las clases más bajas. Muchas variedades de queso que se consumen hoy en día, como el Edam holandés, el Brie francés del norte y el parmesano italiano, estaban disponibles y eran muy conocidos a fines de la Edad Media. También había quesos de suero, como la ricota, hechos de subproductos de la producción de quesos más duros.
Y como no todo es la carne, también las verduras tenían gran relevancia en la cultura culinaria medieval. ¿Cuáles eran las más comunes?
Verduras
Las legumbres y hortalizas estaban bastante presentes en muchos de los platos que integraban la cultura culinaria de la Edad Media. Aunque lo cierto es que eran los siervos y los campesinos quienes más lo consumían. Como se apuntaba al inicio, algunas de las verduras y hortalizas que consumimos actualmente no se conocían. Es el caso de los tomates, las judías verdes o las patatas.
Las coles, las remolachas o las calabazas eran algunos de los alimentos vegetales con una importante presencia en la cultura culinaria de la Edad Media. La forma mas tradicional de preparar las verduras y hortalizas en esta época era en potajes o estofados. Por otro lado el consumo de legumbres también estaba bastante extendido dentro de estas clases sociales puesto que les aportaba las proteínas que no podían ingerir mediante el consumo de carnes.
¿Y qué pasaba con las zanahorias? Mira.
Las zanahorias estuvieron disponibles en muchas variantes durante la Edad Media. Entre ellas, una variedad púrpura rojiza más sabrosa y un tipo de color verde-amarillo menos prestigioso. Varias leguminosas, como garbanzos, habas y guisantes, también eran fuentes comunes e importantes de proteínas. Especialmente entre las clases bajas. Con la excepción de los guisantes, las legumbres a menudo eran vistas con cierta sospecha por parte de los dietistas que aconsejaban a la clase alta. En parte por su tendencia a causar flatulencia pero también porque estaban asociadas con la comida basta de los campesinos.
Los ingredientes comunes y a menudo básicos en muchas cocinas europeas modernas como patatas, frijoles, cacao, vainilla, tomates, chiles y maíz no estaban disponibles para los europeos hasta finales del siglo XV después del contacto europeo con las Américas. Y aun así a menudo tomaban una largo tiempo para que los nuevos alimentos fuesen aceptados por la sociedad en general.
¿Sabías que el pescado era visto como una mera alternativa a la carne?
Pescado
Aunque menos prestigioso que otras carnes de animales, y a menudo visto como una mera alternativa a la carne en días de ayuno, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras.
«Pescado» para la persona medieval también era un nombre general para todo lo que no se considera un animal terrestre adecuado. Incluidos los mamíferos marinos como las ballenas y las marsopas. También se incluyó el castor, debido a su cola escamosa y el tiempo considerable que pasa en el agua. Tales alimentos también se consideraron apropiados para días rápidos.
Pesca y comercio de arenque y bacalao
Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el Mar Báltico. El arenque era de una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa.
Mientras que grandes cantidades de pescado se consumían frescas, una gran proporción se salaba, secaba y, en menor medida, se ahumaba.
Una gran variedad de moluscos, incluidas las ostras, los mejillones y las vieiras, fueron consumidos por las poblaciones costeras y ribereñas, y los cangrejos de agua dulce fueron vistos como una alternativa deseable a la carne durante los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior. Especialmente en Europa Central. Y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Los peces de agua dulce como el lucio, la carpa, la dorada, la perca, la lamprea y la trucha eran comunes.
¿Sabías que las especias eran uno de los productos más lujosos dentro de la cultura culinaria de la Edad Media? Te lo contamos…
Especias
Las especias se encontraban entre los productos más lujosos de la cultura culinaria de la Edad Media. Siendo los más comunes la pimienta negra, la canela, el comino, la nuez moscada, el jengibre y el clavo de olor.
Todos tuvieron que ser importados de plantaciones en Asia y África, lo que los hizo extremadamente caros. Y les dio un prestigio social como que el pimiento, por ejemplo, fue acumulado, intercambiado y donado de manera conspicua a modo de lingotes de oro.
Se ha estimado que alrededor de 1,000 toneladas de pimienta y 1,000 toneladas de las otras especias comunes se importaron en Europa occidental cada año durante la Baja Edad Media. El valor de estos bienes fue el equivalente a un suministro anual de granos para 1,5 millones de personas.
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