Arroz con bogavante, el plato de las celebraciones

Si hay platos que se merecen un trofeo, el arroz con bogavante es uno de ellos. Es uno de los platos típicos reservados para los grandes momentos, las grandes celebraciones. Ya sabéis que aquí somos muy seguidores de los mariscos. Y de todos ellos, debemos reconocerlo, el bogavante es uno de nuestros preferidos. Hoy os acercamos la receta para que vosotros también consigáis la mejor versión del arroz con bogavante.

Es un plato que exige un poco de tiempo. No debemos apresurarnos ni tratar rápidamente los ingredientes si tratarlos con el suficiente respeto y tiempo. De ser así nuestra receta de arroz con bogavante. Así que pongámonos los delantales manos a la obra.

El arroz con bogavante y su delicadeza

Cuando decimos que el arroz con bogavante es un plato de celebración lo decimos por algo. Bien es sabido que el bogavante no es un marisco que uno pueda consumir todos los días. Tanto por su disponibilidad como por su precio. Sin embargo de vez en cuando si que viene bien al cuerpo darse algún que otro homenaje.

Una de las claves que, sin duda, garantizan el éxito del plazo es el ingrediente protagonista: el bogavante. El bogavante es un marisco con un sabor intenso. Pero hay que trabajarlo adecuadamente. La clave para conseguir un buen arroz con bogavante es hacer primero un suculento fumet de pescado con el que acompañarlo. Pero no me adelanto, antes de empezar a deciros los pasos vamos con los ingredientes que necesitamos para nuestro arroz con bogavante.

Empezamos por el fumet

Antes de ponernos manos a la obra con nuestro arroz con bogavante debemos hacer la base. Y esta receta pide un fumet en condiciones. Cosas a tener claras: las pastillas de caldo concentrado no son una buena opción. Te pueden sacar de un apuro en un momento dado pero no es el momento de usarlas. Si queremos conseguir un buen arroz con bogavante vamos a trabajar a conciencia los ingredientes. Por ello el primer paso es hacer un buen fumet. Para hacerlo vas a necesitar los siguientes ingredientes.

Hacer un buen fumet para nuestro arroz con bogavante nos va a llevar en torno a 45 minutos. Empezamos pelando los langostinos. Separamos tanto las cabezas como las cáscaras. Las colas las vamos a reservar para otro momento. O directamente las podemos reservar para otra receta. Quien quiera las puede incorporar en el arroz con bogavante. Los langostinos pegan muy bien. O se pueden aprovechar para hacer un aperitivo. El caso, que para el fumet lo que nos interesa son las cáscaras y las cabezas.

Una vez que tengamos las cabezas separadas las debemos sofreírlas en un poco de aceite de oliva. Una sugerencia es añadir al sofrito un poco de ajo, y un toquecillo de pimentón picante pero eso ya va en función de los gustos. En el momento en que empiecen a cambiar de color ya las podemos retirar y añadirla a una olla que contenga unos 4 litros de agua caliente.

Sugerencias para el fumet del arroz acompañado de bogavante

En este agua debemos agregar el resto de ingredientes para el fumet de nuestro arroz con bogavante. Tanto los huesos de rape, como el puerro, las zanahorias, las hojas de laurel y la sal. Lo dejamos todo cocinar a fuego fuerte durante al menos treinta minutos. Cuando haya terminado la cocción retiramos los ingredientes más grandes. Esto es las verduras, las hojas de laurel y las espinas de rape. Lo suyo es triturarlo aunque hay personas que prefieren usarlo así en bruto.

Mi sugerencia es que lo trituréis pero no con una licuadora, usad mejor un chino. Personalmente me gusta que tenga algo más de consistencia. Una vez que lo hayamos pasado por el chino volvemos a ponerlo al fuego. Ahora es mejor bajar la potencia del fuego y que vaya reduciendo poco a poco. Otro truco para potenciar el sabor es añadir un vasito de vino blanco e ir dejando que se evapore poco a poco.

En cuanto haya reducido un poco o evaporado el vino en caso de que se haya incorporado ya tenemos listo el fumet para nuestro arroz con bogavante.

Ahora a por el arroz

Una vez que ya tenemos la base para nuestra receta ya podemos ponernos a trabajar en el arroz con bogavante propiamente dicho. Insistimos de nuevo en la importancia de usar producto fresco y de calidad. Obviamente el precio no va a ser el mismo si usamos un bogavante fresco a uno congelado. Pero si queremos conseguir la mejor versión de nuestra receta yo os recomiento un producto fresco salido de las lonjas de Galicia, Asturias, Cantabria o Euskadi.

El precio del bogavante suele estar entre los 30 y los 50 euros el kilo en función de la época del año. Como aquí nos gusta dar todas las opciones también es de recibo comentar que en muchas pescaderías se puede encontrar el bogavante canadiense. Éste suele tener un precio entre 8 y 9 euros el kilo. Obviamente ni el sabor es el mismo ni será el mismo resultado el del arroz con bogavante.

Primeros pasos del arroz

En un principio debemos cortar el bogavante. Es otro de los puntos claves dentro de nuestra preparación del arroz con bogavante. El bogavante debe posicionarse boca arriba. En caso de que resulte muy complicado se puede meter unos quince minutos en el congelador para que quede como anestesiado.

Por un lado separamos con un corte la cola de la cabeza. A continuación le quitamos las pinzas y seccionamos la cabeza en dos mitades. Debemos tratar que ambas partes sean simétricas. La cola la cortamos en cuatro porciones. En cuanto esté listo lo reservamos que vamos a empezar con el arroz.

Cogemos una cazuela o paella que sea los suficientemente grande para nuestro arroz con bogavante. Es recomendable que sea ancha y plana para conseguir una cocción del arroz uniforme. En primer lugar cortamos tanto el ajo en pedazos muy pequeñitos. Se trata de que le den sabor al plato pero que no se noten a la hora de comerlos. En cuanto los tengamos listo los metemos a sofreír.

Turno de las verduras

El siguiente paso es pelar y picar el tomate. En cuanto lo tengamos listo y la cebolla y el ajo estén un  poco dorados lo incorporamos en la paella. Aproximadamente las verduras estarán listas en unos quince minutos. Pasado este tiempo agregamos el pimentón. Cuidado a la hora de añadir este ingrediente. Si la paella está demasiado caliente se nos quemará. Por eso es aconsejable incorporarlo después de haber bajado el fuego.

El siguiente paso una vez que estén las verduras es incorporar las cabezas del bogavante. Es una parte con muchos jugos que llenarán de sabor nuestra receta de arroz con bogavante. En el momento en que se hayan puesto de color rojizo los sacamos para incorporarlos más adelante al arroz con bogavante.

Ahora es turno para el arroz

Una vez que tenemos el sofrito incorporamos el arroz. Es importante que arroz y sofrito estén debidamente integrados. Así conseguiremos un sabor uniforme en nuestro arroz con bogavante. Cuando hayan pasado unos tres minutos desde que agregamos el arroz incorporamos el fumet. Las normas para añadir el caldo a nuestro arroz con bogavante sigue siendo la norma universal para el arroz: dos de líquido por una de arroz.

Lo correcto es decir que en esto también se va al gusto. La cantidad a añadir dependerá de nuestros gustos. Con estas medidas quedará un poco más caldoso. Si se quiere más seco con bajar las cantidades está solucionado el tema. En el momento en que empiecen a bullir lar burbujas debemos añadir el azafrán y bajamos la intensidad del fuego para que no se queme. Aproximadamente debemos dejar el arroz unos 30 minutos al fuego. Eso sí, hay que estar atento para que no que queme ni se quede sin caldo el arroz con bogavante.

El bogavante vuelve a escena

Los últimos 10 minutos le añadimos los trozos de bogavante que previamente hemos cortado. También dependerá del punto que nos gusten para los mariscos pero generalmente con diez minutos el marisco de nuestro arroz con bogavante tiene una cocción óptima por lo que no es necesario tenerlo más tiempo. Corremos el riesgo de un exceso de cocción y de que el producto se estropee.

Por último ya nos queda dejar reposar el arroz con bogavante durante unos cinco minutos. Cuanto más tiempo lo dejemos reposar más cantidad de caldo absorverá. Así que lo que te gustan son los arroces caldosos no lo dejes reposar demasiado tiempo. Hay quien le gusta añadir a la hora de servir un toquecillo de romero al arroz con bogavante. Personalmente en este plato no lo veo, cualquier ingrediente posterior puede camuflar el sabor del principal protagonista: el bogavante.