Vamos a darle una vuelta viajera por Tailandia al famoso Marmitako, aquel mágico guiso de marineros con Atún. Algunos productos pueden que os cueste encontrarlos, pero no pasa nada. Lo que quiero es que veáis que una receta tradicional, cambiando sus ingredientes, se puede convertir en algo muy divertido e innovador.
La nueva vida del Marmitako
El marmitako no deja de ser un guiso de atún con patatas, que era elaborado por los marineros. Para mi el original se hace con bonito. Además de estar en temporada, quiero recalcar su valor nutricional, su rendimiento, precio y sabor.
Veréis que sólo se desechan los ojos y tripas. De sus espinas, pieles y cabezas se sacan jugos muy interesantes. Cuando lo compréis quedaros con todo. Además si podéis hacer trabajar al pescadero, pedidle que separe la carne, las pieles y las espinas.
Cuando lleguéis a casa os animo a que esas pieles y carnes las limpiéis bajo agua fría. Así quitaréis los rastros de sangre que amargarían nuestra receta. Lo que sí conviene es congelarlo por el riesgo del anisakis. En términos de seguridad alimenticia siempre viene bien prevenir. Pero antes de ponernos manos a la obra, os indico todos lo necesario para la espectacular receta de Marmitako.
¿Qué ingredientes necesitamos para esta receta?
– un lomo de bonito del norte por persona, sus espinas y pieles.
– cebollas
– patatas
– ajo
– hojas de lima keffir
– cilantro
– sésamo
– tómate
– curry
– lima
– leche de coco
– soja y jengibre
Ahora vamos al lío
Una vez descongelado nuestro bonito, elaboraremos un caldo con las espinas , pieles y verduras, para luego guisar las patatas. El guiso tradicional se compone aparte de las espinas, de cebolla, ajo, pimiento, tomate, como base principal. Nosotros sustituiremos y añadiremos algunas cosillas.
Bueno vamos al caldo. Primero si podéis con la olla caliente y un poco de aceite tostaremos las pieles y espinas, para luego retirarlas. En esa olla añadiremos la cebolla cortada en pedazos grandes. Seguimos con el ajo, el pimiento rojo, tomate y un poco de sal.
A partir de aquí, ya haremos la fusión viajera, añadiendo aparte las espinas y el agua. Le pondremos unas hojas de lima Keffir, o bien Lemongrass, que tienen un aroma fantástico, fresco y alimonado. En tiendas de alimentación asiática cada vez es más fácil verlos.
Si no, nos ayudaremos de piel de lima o limón. También añadiremos soja, para dar profundidad al caldo y color, curry a poder ser, rojo o pasta de curry. Se debe añadir e ir probando para pillar el punto perfecto. En último lugar añadimos el jengibre.
Con todo esto en nuestra olla, partir del primer hervor bajaremos a fuego medio y contaremos media hora. Luego lo colaremos para guisar las patatas, que vuelvo aconsejar chascarlas con el cuchillo, para que liberen almidón y absorban mejor el sabor del caldo.
Lo ideal es que la patata quede cubierta por el caldo. La guisaremos a fuego medio, y si podéis disponer de una patata gallega mejor, que aguanta muy bien el hervido.
Cuando pinchemos la patata y se rompa fácil tendremos nuestro guiso finiquitado, salvo que añadiremos un poco de leche de coco para darle un carácter especial.
Ahora vamos con el bonito
De los lomos racionados para cada comensal, vamos a sacar láminas de un grosor pequeño, puesto que la idea es ponerlas sobre el plato y echarle el guiso caliente encima. Los pescados azules piden cocciones ligeras, o crudas. Con el calor del guiso será suficiente para su cocción. También podéis hacerlo a la forma tradicional, incluyendo trozos del pescado en el guiso. En este caso no sería necesario congelar, puesto que con la cocción total no habría riesgo por el anisakis.
Para terminar añadiremos cilantro, ya puede ser picado o sus hojas, zumo de lima y unas cuantas gotas de aceite de sésamo o sus granos. Ahora toca comer, y que nos recuerde al Marmitako pero con toques de Asia.
Deciros, que yo me aprovisioné de patata Ratte para el guiso, y de unos brotes de soja, cosas opcionales y algo propias.
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