Cada vez son más las personas que apuestan por la carne madurada. Los procesos de maduración aportan a la carne un toque de calidad potenciando su textura y sabor. Por estas cualidades cada vez son más las personas que decidan apostar por ella e incluirla en su lista de la compra.
¿Qué es exactamente la carne madurada y qué proceso se sigue para conseguirla?
Este tipo de carne se consigue cuando se somete al producto a un proceso de reposo tras el sacrificio del animal y del posterior limpiado. En el proceso de maduración el producto se somete a un continuo control en el que se hace seguimiento de la la temperatura y la humedad. Para tener unas condiciones óptimas de maduración lo ideal que estar en una temperatura de unos 2ºC de temperatura y un 75% de humedad.
Bajo estas condiciones, se hace un seguimiento del producto durante un periodo de 3 semanas. No todos los tipos de carne sirven para ser sometidos a este proceso de maduración. Lo ideal es que se trate de carne con un alto contenido en grasa que esté distribuida de forma homogénea por la pieza.
¿Cuáles son los beneficios de la carne madurada?
El proceso de maduración de la carne hace que se concentre mucho más el sabor e incluso, le aporta unos aromas nuevos. Aunque en el proceso de maduración el producto haga que el producto pierda hidratación, se consigue una textura muy especial. Al igual que ocurre con el sabor, la reducción de agua durante el proceso permite que se concentren tanto las fibras, creando una inigualable sensación al paladar.
Un ejemplo de producto que sigue este proceso es el chuletón de vaca gallega madurado. No encontramos ante un tipo de carne de gran categoría que ha sido sometida a un periodo de maduración entre 30 y 45 días, proceso tras el cual consigue un carácter muy personal y un sabor único.
Se trata de un tipo de carne que viene de un ejemplar con más de 48 meses de edad; es una de las variedades de carne que más éxito y reconocimiento tiene en nuestro país. Se caracteriza por su gran jugosidad y un sabor muy personal y agradable en boca.
¿Cómo hacer el chuletón perfecto?
Una de las claves del cocinado está en la calidad del producto. Pero si tienes un gran producto y no sigues las técnicas adecuadas a la hora de tratarlo en la cocina, puedes desperdiciar la ocasión de hacer un gran plato. Si quieres hacer un buen chuletón de vaca, aquí tienes una serie de puntos que debes tener en cuenta:
- Lo ideal sería atemperar el producto durante un periodo aproximado de dos horas hasta que alcance los 15º de temperatura.
- Antes de poner la carne en la plancha, asegúrate que está bien caliente. La parte grasa del producto hace que no sea necesario el uso de aceite. Al cocinarse con su propio jugo también conseguiremos potenciar el sabor. La alta temperatura asegura que se quede la carne con un punto tostado por fuera y tierno por dentro.
- Es importante que la carne no se pase. Para ello lo mejor es cocinarlo por cada uno de los dos lados durante un tiempo de tres o cuatro minutos. Añadiremos sal gorda al gusto en cada uno de los lados antes de someterlo al calor de la plancha.
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