La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas. Se produce generalmente en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas, por encima de los 120 grados, y con poca humedad. La acrilamida ha generado una gran polémica debido a su efecto contaminante.
La acrilamida y su efecto contaminante
A día de hoy la acrilamida genera una gran polémica alimentaria. Se empezó a hablar más de este elemento en 2001, cuando unos investigadores afirmaron que el humo no era la única forma de acceder a la acrilamida. Sus estudios indicaban que muchos otros alimentos cotidianos también podían contenerla.
Esto fue un problema ya que la gente no era consciente, ni lo somos ahora, de todos los compuestos tóxicos que pueden afectar a nuestro organismo.
Está clasificada como un elemento probablemente cancerígeno para el ser humano. Se trata de un compuesto orgánico de tipo amida que aparece de forma natural en los procesos de elaboración. Aunque todavía no existan resultados que lo verifiquen, algunos estudios la han relacionado con apariciones de tumores, especialmente en hormonas de mujeres y de carácter pancreático. Este compuesto afecta principalmente al sistema nervioso.
La dosis no recomendada
Tampoco debemos generar una preocupación sobre la toxicidad que provoca. Los efectos tóxicos se dan con dosis superiores a 100 mg/kg. La dosis letal 50 (DL50) se encuentra, por norma general, por encima de los 150 mg/kg. Los niveles para que estemos ante un caso grave son muy elevados. Se estima que hay una exposición media de entre 0,2 y 1,0 μg/kg/día en la población adulta. En grandes consumidores se supone que puede ser de 1,0 μg/kg/día a 4 μg/kg/día. Una baja concentración conlleva un bajo riesgo, pero siempre existe riesgo por mínimo que sea.
¿Cómo evitar consumirla?
La alimentación es uno de los elementos claves para tener una buena salud física. Por ello la industria alimentaria ha tomado medidas con este problema, disminuyendo y controlando el elemento tóxico de sus alimentos. Dada su importancia, está bien saber que la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente el Código de las Prácticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.
Este control y seguimiento está dando grandes resultados. Sin embargo, todavía no se conoce ningún sistema que la reduzca por completo de los alimentos. Es por ello que a continuación explicaremos dónde podemos encontrarla para evitarla.
Alimentos que la contienen
Un requisito importante para intentar evitar la acrilamida es conocer la naturaleza y el nivel de riesgo, así como la posibilidad de disminuirlo. El humo de cigarrillos son las fuentes principales de exposición a la acrilamida para gente de la población en general. También se ha comprobado que el café contiene niveles altos de acrilamida en su proceso de elaboración.
Entre los alimentos que más acrilamida contienen se encuentran las, patatas fritas, el pan tostado, las galletas y la pastelería. Si quieres estar pendiente de bajar el nivel de acrilamida debes vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír y utilizar los tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinar.
La exposición respecto a la edad
Pero saber de forma general acerca de qué ingredientes pueden contener la acrilamida, puede no ser suficiente. Después de todo, según algunas investigaciones, no todo el mundo la absorbe o recibe sus consecuencias de la misma forma. Hablamos de las variaciones en función de la edad.
La exposición respecto a los adultos
Se han realizado investigaciones para calcular el tanto por ciento de acrilamida que reciben los adultos, en función de qué ingredientes, concretamente. Y los resultados son los siguientes. Al parecer, un 49% de dicho componente se recibe a través de las patatas fritas o asadas. Es decir, las de bolsa o aquellas que han sido cocinadas a altas temperaturas y doradas. Por otro lado, el café representa un 34%. Por lo que puede ser buena idea sustituirlo por otras bebidas como el té. Finalmente, el pan blando se relaciona con un 23%. Aparte, otras fuentes son las galletas y el pan crujiente, aunque en menor medida.
La exposición respecto a los niños y adolescentes
Dichas investigaciones también han investigado el rango de edad que comprende a los niños a partir de un año y a los adolescentes. Aquí vemos que, en comparación con los adultos, estos reciben la exposición de la acrilamida en un 51% a través de las patatas. Es decir, dos puntos más que los anteriores. Mientras que el pan blanco, las galletas, cereales… esos ingredientes que suelen tomar en el desayuno y la meriende, comprenden el 25% de exposición. Por otro lado, los potitos de cereales pueden corresponder a un 14%. Mientras que los pasteles, bollería y demás se queda en un 15%.
La exposición respecto a los bebés
Respecto a los bebés, es decir, los niños y niñas menores de un año, se ha visto que reciben la máxima exposición de la acrilamida a través de los potitos hechos de cereales o derivados de la patata. Estos corresponden a un 60% (en función de la cantidad de estos que se consuman).
Consejos para combatirla
Para evitar la acrilamida, este componente perjudicial para la salud, vamos a daros algunos consejos que, básicamente, van a basarse en la dieta y el estilo de vida.
- Para evitar la acrilamida, dejar a un lado las patatas de bolsa o las fritas a alta temperatura.
- Cocinar sin tostar de forma excesiva los alimentos. Es posible que nos lleve más tiempo, pero de esta forma también conseguiremos que los ingredientes nos queden en su punto y jugosos, en vez de secos.
- No comas el pan tostado que tenga un tono oscuro, casi negro (y negro aún menos).
- Comer más verdura fresca y cruda para eliminar la acumulación de acrilamida en nuestro cuerpo.
- Tomar alimentos que sean beneficiosos para el hígado. Lo cual puede suponer reducir la ingesta de alcohol a un mínimo o ninguna. Después de todo, este órgano es el que metaboliza este componente.
- Cambiar el café por té.
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