Hoy es el día para hablar de las humildes y mágicas sardinas, que además las tenemos en su momentazo. Un pescado tan económico, tan rico y sano…bien es sabido su gran contenido en Omega 3, y de su sabor característico.
Las podemos encontrar en diversos tamaños, pero en este caso utilizaremos las grandes, ya que vamos a cocinar los lomos limpios. Las pequeñas o parrochas son esas que vemos en los espetos de Málaga.
Las sardinas y su versatilidad
Cuando estemos en la pescadería, debemos atender no sólo a su precio, que en este caso es bajo. Sino también en su brillo tanto corporal como ocular y en su rigidez. Serán pequeños parámetros para hablar de su frescura.
Una vez elegidas, le pediremos al pescadero que nos quite las escamas (aunque de este pescado se pueden comer ) y que nos separe los lomos. Eso sí, no olvidéis guardar la espina. Ya os diré más adelante para qué.
Cuando lleguemos a casa, aconsejo separar cada filete y espina y filmar individualmente para su congelación. Eso sí, molestaros en limpiarlas bajo agua fría para quitar rastros de sangre o tripas. Este humilde pescado azul sufre bastante riesgo del temido anisakis. Por lo que si además lo vamos a cocinar levemente mejor curarnos en salud.
Después de descongelarlas nos podemos poner con ello. Pero vamos a hablar de su acompañamiento; el cual es infalible ante muchos pescados y es una combinación muy gallega.
Una forma diferente de hacer el acompañamiento
Hablo de los pimientos del padrón (unos pican e outros no) y patatas. El tratamiento del acompañamiento no es complicado. Tan sencillo como freirlos en abundante aceite. Ya el tipo de aceite queda a vuestra elección, pero piden de oliva virgen.
En cuanto a las patatas, podéis hacer lo que queráis, cocerlas, asarlas, freírlas…si os parece bien os explico brevemente mi versión de los hechos….
Con los pimientos del padrón hice un consomé, a partir de su carne libre del rabo, semilla y nervios, los freí. Posteriormente los escurrí, para luego cocerlos en agua y que aportaran todo su sabor al liquido.Ese jugo lo cuelo, y lo vuelvo a colar bajo el colador de malla y papel, conviene añadir azúcar para contrarrestar el amargor del pimiento.
Con la patata, elaboré una terrina yodada y tostada. Simplemente hice un puré en el mortero, a partir de patata cocida con la piel, la pelo y añado un aceite que hago a partir de las cabezas y demás del pescado, y las semillas del padrón fritas. Posteriormente lo enfrío en un molde, para luego cortarlo y dorarlo en la sartén.
Vamos con la estrella principal del plato
Con nuestras patatas y pimientos, ya solo tenemos que cocinar las sardinas. Aceptan mucha variedad de cocciones, ya vosotros veréis qué os viene mejor. Vale tanto plancha, como curadas en agua y vinagre, asadas, crudas…. Si podéis hacerlas a la barbacoa, no haría falta tanta historia, quedároslas enteras y a tope de brasa.
Acordaros de que teníamos la espina central, no os asustéis. Bien fritas quedan crujientes y se rompen fácilmente, no os vais a ahoga. Sólo tenéis que tenerlas bien secas , pasarlas por harina y freir, hasta que estén bien doradas y crujientes. Contadme a que saben…
De nuevo os diré que hice por mi lado con los lomos. Les pegué unos cortes por la piel , sin llegar al final. Con ello, las dejé unos minutos en agua de mar alimentaria, hasta que viera que estuvieran más firmes y hubieran cambiado el color.
Depués de secarlas, las soasé con la llama del soplete…y el aroma…puerto puro…sabor ya ni os cuento. Para terminar, añadí tomate, con algo de aceite y pimentón picante. Espero que veáis las posibilidades de este pescado humilde, pero noble de sabor. Comed mas sardinas, la cartera, el paladar y la sonrisa os lo agradecerán.