Confitado. Seguramente cuando oyes hablar de confitado piensas en mermeladas y frutas. Pero existe una variante que huye el camino del dulzor. Esta técnica, se ha utilizado durante siglos para conservar alimentos tan dispares como el cerdo o las naranjas. ¿Quieres los secretos para confitar como un profesional, sean en «salado» o «dulce»?
El confitado «salado», una técnica sencilla pero resultona
Para confitar un alimento salado, lo que debemos hacer primero es introducirlo en algún tipo de grasa (aceite de oliva, manteca de cerdo, mantequilla clarificada, etc.). Luego, hay que cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90ºC, dependiendo del plato en cuestión) hasta que esté hecho. ¡Ojo! No es lo mismo que freír.
Una vez confitados, los alimentos se conservan dentro de la grasa con la que se han preparado. Aunque el confitado es una técnica que se aplica tradicionalmente a las carnes, hoy en día también se utiliza en la preparación de pescados, verduras y hortalizas. ¡Incluso setas! Seguro que alguna vez habéis probado un bacalao o un poco de cebolla en esta elaboración deliciosa. Así que, sin más dilación, hablemos de los trucos para replicar esa receta de restaurante que tanto nos gustó.
Trucos para confitar como un chef
- Como siempre, la calidad de las materias primas es la clave del resultado. En este caso, uno de los elementos más importantes es la grasa con la que haremos el confitado. Nosotros nos decantamos por utilizar aceite de oliva virgen extra.
- Asimismo, la grasa debe cubrir el género completamente. Por lo que deberemos adaptar nuestra sartén o cazo al tamaño de nuestra pieza.
- La grasa sobrante, ahora confit, puede reutilizarse para próximos confitados.
- También podemos utilizar hierbas aromáticas para darle un toque especial a nuestro confitado. Laurel, ajos, tomillo, clavos, romero, etc. La lista es interminable. Eso sí, la sal hay que añadirla siempre al final, antes de servir a nuestros comensales.
- Si la pieza a cocinar es grande (como un cordero) la trocearemos para que el confitado se haga por igual. Con alimentos más pequeños (por ejemplo, la mayoría de las verduras) este paso no es necesario.
- Es muy importante vigilar la temperatura del aceite (u otra grasa). Nunca debe llegar a hervir o humear. Lo ideal es utilizar termómetros especialmente diseñados para cocina.
Pasos para cada tipo de alimento
- Carnes. Algunas de las recetas más populares son las del cochinillo o el conejo. En este caso, lo ideal es partir la carne en raciones. Después, se sumerge directamente en aceite de oliva, a unos 80 ºC. Necesitarás unas dos horas para hacer el confitado.
- Aves. Seguramente el plato confitado más conocido sea el pato. Al tratarse de una carne más delicada que las rojas, la técnica es bastante diferente. Se corta el ave en dados, en la grasa del propio pato, a unos 65 ºC. Lo cocinamos durante unas dos horas.
- Pescados. El bacalao, el atún y el salmón son los candidatos más habituales. Para el confitado se cortan por raciones o en tacos. Luego se cocinan en aceite de oliva a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.
- Verduras y hortalizas. Las patatas o las cebollas son unos de los muchos alimentos que podemos seleccionar de esta categoría. Aunque se puede hacer en aceite, lo ideal es utilizar mantequilla clarificada a 60 ºC. El tiempo varía dependiendo del tamaño de las hortalizas, de 10 a 30 minutos.
Confitar frutas, una técnica laboriosa pero deliciosa
Al igual que el confitado de alimentos salados, la variante dulce se ha utilizado durante siglos como conservante natural. Y cobra especial relevancia en las fechas navideñas, cuando las frutas (o sus cortezas) confitadas decoran muchos postres, como el Roscón de Reyes. Nosotros os proponemos el estilo Provenza. Es un proceso que dura varios días por lo que, aunque no especialmente complejo, si que requiere un esfuerzo extra.
Las frutas deben estar en su punto óptimo de maduración. Primero, se lavan, pelan y retira las semillas de las frutas. Si lo que se van a confitar son cortezas, es necesario eliminar todo el interior blanco -esto evitará el amargor.
Para el almíbar que cubrirá las frutas, debemos utilizar algo más de azúcar del que pesan nuestras piezas. Dado que el proceso dura varios días, debemos dividir esta cantidad en proporción. Para el primer día utilizaremos un tercio, aproximadamente.
Azúcar, azúcar y más azúcar
Después, cortan las frutas en trozos medianos. En una olla o cazuela se añade el azúcar y se remueve hasta que se derrita y se espese -unos dos minutos a fuego lento. A continuación, se añaden las frutas en el jarabe de azúcar y se bañan durante 24 horas. Pasado ese tiempo, se escurre la fruta y se aprovecha el almíbar que nos queda.
Mientras la fruta se seca en un plato, se vierte el jarabe de azúcar en un cazo. Se añade una quinta parte del azúcar sobrante, dejando que se funda durante un minuto. Se vierte este almíbar sobre la fruta y se deja reposar otras 24 horas. El mismo proceso se repite durante tres días más.
Cuando haya pasado ese tiempo, se agrega el azúcar restante al almíbar y se cocina a fuego lento un par de minutos. Entonces se apaga el fuego y añade un chorrito de agua. Después, se remueve y se agrega la fruta. Por último, se vierte en un recipiente y se deja reposar dos días. Si quieres se pueden cubrir con azúcar o chocolate, para servirlas.
¿Os ha gustado la técnica de confitado? ¿La preferís para alimentos dulces o salados?