Los amantes de los productos del mar ven en el salpicón de marisco uno de los platos estrella. De hecho, es una receta perfecta para estas fiestas, donde sin duda alguna quedarás como el chef oficial de la familia. No hay una receta unitaria de este plato, ofrece una amplia posibilidad de combinaciones. De hecho, existen otras muchas versiones más allá del salpicón de marisco, como el de carne o el de verduras. Te recomiendo que pruebes todas antes de elegir tu preferida.
Dependiendo de la zona geográfica en la que nos movamos el concepto de salpicón de marisco varía mucho. Acudimos en primer término al diccionario de la RAE para buscar una definición del término. Allí se define de la siguiente manera:
Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla
No es la única acepción que ofrecen desde la RAE. Otra de ellas es la que lo define como un plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consumen en frío.
En el propio diccionario se muestra otra acepción más. Esta pone de relieve las diferencias del plato con algunos países latinoamericanos como Argentina, México y Uruguay. En concreto en estos países el salpicón es un plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal aceite y vinagre que se consume frío.
El salpicón de marisco y su historia
El salpicón tradicionalmente era un plato que se realizaba con distintos tipos de carnes de picadas. De todos ellos el más frecuente era el que se realizaba con carne de vaca. Aquí la carne de ternera se estofaba de forma lenta. Si se podía se le agregaba algo de tocino de cerdo. Después de estar lista la carne se aderezaba con verduras, pimienta, vinagre y sal y se servía troceado.
Se estima que era un plato humilde típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII. De hecho investigadores y estudiosos del siglo XVIII apuntan que el consumo de salpicón de vaca estaba bastante extendido por ser un plato completo, nutritivo y relativamente asequible en términos económicos.
El tipo de elaboración del producto hace pensar en algo caliente, en un guiso. Este plato estuvo muy presente en la cultura nacional gastronómica. Tal es así que incluso se hace mención de él en algunos clásicos de la literatura como ‘Don Quijote de la Mancha‘ de Miguel de Cervantes:
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.
Y ésta no es la única referencia dentro de la literatura española. Otras figuras también hicieron mención al salpicón. Como Francisco de Quevedo que lo incorporó en su ‘Obra Poética’ en referencias como la siguiente:
con mondadientes en ristre,
y jurando de aquí yace
perdiz, donde el salpicón
tiene por tumba el gaznate
Versiones más actualizadas del salpicón
La evolución de la cocina ha introducido, como es de esperar, nuevas versiones de los elementos más tradicionales. El salpicón no es una excepción. También las definiciones, gastronómicamente hablando, han ido evolucionando.
Si acudimos al diccionario Laousse Gastronomique encontramos otra definición más adaptada al tipo de gastronomía y a las variantes del plato actuales. En dicho diccionario se define como » una preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas».
Claves del salpicón perfecto
De todas las variantes y posibilidades que ofrece el plato, hoy nos quedaremos con el salpicón de marisco. Un plato típico y muy presente en nuestra gastronomía. Hay quien se aventura a categorizarlo como un plato más bien del sur de la península. Aunque lo cierto es que su consumo está muy extendido.
En el norte de España, donde hay productos de excelente calidad, también se consume mucho el salpicón de marisco. Así que lo más prudente tal vez sea no circunscribirlo a ninguna región en concreto e incluirlo como patrimonio gastronómico de todo el país.
Si la calidad del producto siempre es importante a la hora de cocina para hacer un salpicón de marisco este requisito resulta fundamental. También hay que tener en cuenta los ingredientes que vamos a añadir. Bajo el concepto salpicón de marisco no cabe todo. No se trata de hacer un tótum revolútum. A la hora de hacer la selección de los productos que integrarán el salpicón de marisco hay que tener en cuenta la combinación de los sabores para conseguir un resultado más satisfactorio.
Más cosas a tener en cuenta
Otra de las claves para triunfar con el salpicón de marisco es ser capaz de pillar el punto de cocción oportuno de los elementos que lo integran. Hay quien introduce en su receta de salpicón de marisco algún pescado, como por ejemplo el rape. Los más puristas dirían que no es la auténtica receta de salpicón de marisco por incluir algún pescado, pero lo cierto es que esta tendencia está muy extendida.
Pues bien, el punto o el tiempo de cocción de los mariscos y del pescado no siempre coincide. Por ello hay que estar pendiente a la hora de cocinarlos para evitar que queden demasiado duro o demasiado hechos.
Hacer una buena vinagreta también es importante para que destaque nuestra receta de salpicón de marisco. Para ello hay que controlar las proporciones de vinagre y de aceite para que no quede ni muy aceitosa ni muy ácida. Obviamente cuanto mejor sea la calidad del aceite más se resaltarán las virtudes de nuestro plato.
Hay quien recomienda añadir a la vinagreta además de las verduras típicas como pimientos o cebollas, otra menos frecuentes. Por ejemplo pepino o maíz dulce. Incluso hay recetas que en la vinagreta incluyen dados de aguacate. La textura del aguacate parece encajar a la perfección con el sabor de los mariscos.
Otro truco para conseguir un sabor diferenciado en la receta de salpicón de marisco es incluir aceitunas verdes. En concreto si se trata de las aceitunas manzanilla le dan un toque aromático interesante. También las rellenas de anchoas encajan a la perfección ya que el sabor de la anchoa combina muy bien con el de los productos que integran el salpicón del marisco.
Podemos utilizar las conchas de los mejillones para presentar el salpicón de marisco de una forma diferente.
Receta de salpicón hecho de marisco
Después de hablar tanto del salpicón de marisco te proponemos una receta. En este caso nos hemos decantado por una de las versiones del plato que tiene más éxito: la gallega.
Ingredientes
Los siguientes ingredientes son perfectos para unas cuatro raciones.
Ingredientes para el salpicón de marisco | |
| 3 unidades de buey de mar | 2 cebollas y 4 huevos |
| 500 gr de gambas peladas | 1 ajo y hojas de laurel |
| 500 gr de mejillones | perejil fresco |
| 800 gr de pulpo | pimienta negra y sal |
| 2 pimientos rojos y 2 verdes | aceite de oliva (8 cucharadas) y vinagre de manzana (4 cucharadas) |
Paso a paso
1 | En primer lugar se hierven los bueyes de mar. Para ello se debe poner agua con abundante cantidad de sal y el laurel al fuego. Los bueyes de mar se deben retirar del fuego cuando hayan pasado entre quince y veinte minutos. El tiempo de cocción variará en función de su tamaño. Una vez se hayan retirado del agua se deben dejar enfriar a temperatura ambiente. El mismo proceso seguido con los bueyes de mar tenemos que hacerlo con el resto de mariscos. Se ponen a cocer con laurel para que les de un toque aromático que se aprecie luego en el plato. Una técnica empleada en algunas cocinas para conseguir un punto perfecto en los langostinos es preparar una salmuera con hielo. En esta salmuera se introducirán los langostinos una vez se hayan cocido en el agua hirviendo. Parece ser que con este contraste de temperatura se consigue una carne más tersa y sabrosa. Para los mejillones además de añadir el laurel es interesante dejar cerrada la cazuela en la que se están cociendo. De esta forma se potencia el efecto vaporizador en la cocción y se queda su carne más tierna. |
2 | Ahora, para conseguir el mejor punto del pulpo se debe poner en primer lugar agua a hervir en una olla. Cuando el agua esté hirviendo, sujetamos en pulpo por la parte superior. Lo sumergimos en el agua durante tres segundos y lo sacamos. Se repite la operación tres veces. Cuando ya se haya hecho esto se mete en la olla por completo y se deja cocer. El truco de sumergirlo y sacarlo es para que la carne del cefalópodo se adapte a la temperatura del agua. Así se consigue una mejor cocción puesto que se evita que se le caiga la piel. En cuanto esté la carne tierna, sin que llegue a deshacerse, ya podremos sacarlo. |
3 | Para hacer la vinagreta de nuestro salpicón de mariscos cortamos todas las verduras en dados pequeñitos y los juntamos todo en un bol grande. El uso de los huevos es bastante opcional también. Si se quieren introducir en la receta habrá que cocerlos previamente. En cuanto estén cocidos se cortan también en dados y se mezcla con las verduras. Salpimentamos todas las verduras y les añadimos también el perejil cortado. Agregamos las cuatro cucharadas soperas de vinagre y las ocho de aceite. Estas cantidades se pueden rectificar pero siempre teniendo en cuenta las proporciones (el doble de aceite que de vinagre). Tan sólo queda revolver todo muy bien para que todos los ingredientes se integren a la perfección y quede una vinagreta homogénea. |
4 | Una vez que tengamos listo todos los mariscos los vamos cortando e integrando al bol en el que tenemos la vinagreta. Ahora ya sólo quede dejar que se enfríe para poder consumirlo. Para ello lo mejor es introducirlo en la nevera y esperar unas horas. Este tiempo de refrigeración es importante también para hacer que los ingredientes maceren. Con ello se potenciará el sabor de todos y cada uno de los ingredientes. |
Las recetas de salpicón de marisco como hemos podido comprobar son muchas y muy variadas. Cada cocinero, en cada región, le da un toque personal, un nuevo concepto que hace que el plato crezca y evolucione. En esta ocasión hemos optado por una de las muchas recetas que existen del salpicón de marisco gallego. Quizás lo destacable de esta receta es el uso del laurel, cuyo aroma potencia el sabor del producto.
Otra de las recetas interesantes es la del salpicón de marisco vegano. Desde aquí siempre tratamos de ofrecer alternativas al, cada vez más creciente, público vegano. La versión vegana combina legumbres como las alubias o garbanzos con algas. El toque de las algas es lo que le aporta al plato ese sabor a mar. Pero hablar en condiciones de la receta vegana del salpicón de marisco bien merece dedicarle tiempo y texto suficiente, así que queda aplazado para otro artículo.
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