Receta de gazpachos manchegos

Cuando hablamos de gazpacho, por norma general, tendemos a pensar en el andaluz. Esa deliciosa sopa fría que tan bien encaja en esta época del año. Sin embargo hay otra receta con la que comparte nombre que también goza de una posición privilegiada dentro de la gastronomía española: los gazpachos manchegos. Te invito a conocer un poco su historia y, por supuesto, su receta.

Gazpachos manchegos, tradición y cultura gastronómica

Los gazpachos manchegos es una de las recetas que integra la cultura gastronómica de nuestro país. Dicen de ella que su origen es pastoril. Se trata de un plato de una elaboración muy extendida en las jornadas cinegéticas. Tradicionalmente se le ha considerado un plato de labradores y ganaderos. Pero también hay referencias históricas que lo asocian a las clases nobles.

Tal es la importancia de los gazpachos manchegos en España que incluso aparecen mencionados en obras literarias. Si antes hablábamos de las referencias que hacía El Quijote sobre el salpicón, hoy hablamos de las que hace de los gazpachos manchegos.

«más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre»

Es interesante buscar referencias bibliográficas de los términos con los que llamamos a los platos. Otra de las formas empleadas para llamar a los gazpachos manchegos es la de galianos. Si acudimos a la RAE encontramos la siguiente acepción:

Guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan

En definitiva se trata de una definición que parece coincidir con la esencia del plato.

¿Cómo se debe comer el gazpacho manchego?

A la hora de consumir los gazpachos manchegos la tradición también está presente. En El Libro de la Cocina Española Néstor Luján y Joan Peruch hablan de ello. 

 Se cogían dos tortas: una se desmigaba, la otra se ponía al lado. La desmigada cocía con lo otro en la sartén. A veces dejábamos caer una ramita de romero, una brizna de tomillo. La sopa se comía caliente, en la propia sartén, y usábamos como cuchara pedazos de la otra torta. Y, finalmente, venían los conejos y perdices.

Las tortas cenceñas o pan ácimo

Uno de los ingredientes que tienen un especial protagonismo dentro de las recetas de los gazpachos manchegos es el pan ácimo o torta cenceña. Se trata de un pan que se hace sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua a la que se le añade sal. A esta masa se le da la forma de torta antes de cocinarla a alta temperatura. Por norma general la harina que se emplea es la de trigo cebada o maíz, aunque también se puede hacer de otros cereales.

Las recetas de pan sin levadura están muy vinculados a las religiones. Por ejemplo, la tradición judeocristiana cuenta que cuando el pueblo de Moisés tuvo que salir huyendo de Egipto no hubo tiempo de preparar el pan de forma adecuada. Por ello, durante el viaje a Israel fue éste pan sin levadura el que se consumió. O eso cuenta la tradición.

Receta de gazpacho manchego

Después de tanto hablar de este plato parece que se nos ha despertado un poco el apetito. Por ello hoy os traemos la receta de los gazpachos manchegos tradicional. Para ser lo más fiel a la esencia del plato hemos buscado la receta de una de las figuras más representativa de la cocina nacional: Karlos Arguiñano. Aquí os dejamos su versión de los gazpachos manchegos.

Al respecto de las tortas cenceñas: son unos panes finos que hacen al horno pero sin usar levadura. En la zona de La Mancha se suelen encontrar en casi todas las tiendas de alimentación. Fuera de allí se suelen vender en grandes superficies o tiendas de alimentación especializadas. En caso de que te quieras la versión más tradicional de la receta de los gazpachos manchegos, te proporcionamos la receta del pan ácimo para hacerlo en casa más adelante.

Preparación de los gazpachos

En primer lugar para hacer este receta de gazpachos manchegos se deben trocear tanto la perdiz como el conejo. Los sazonamos al gusto y los freímos un poco. Para freír las carnes usaremos una cazuela. Debe ser amplia y baja. Añadimos un poco de aceite de oliva y ponemos los pedazos de perdiz y conejo. Cuando hayamos terminado reservamos la cazuela puesto que en ella haremos las verduras. Con ello se potencia el sabor de los gazpachos manchegos.

Una vez que las carnes ya tengan un poco de colo las pasamos a la olla. Se deben cubrir con abundante agua. Además de ello añadimos unos granos de pimienta, el laurel y la cabeza de ajo cortada por la mitad. Volvemos a sazonar y ponemos la olla en el fuego. Se debe cocer durante unos treinta minutos. Una vez que la carne esté cocida la sacamos de la olla y la desmigamos. Se puede dejar algún pedazo más grande de cara a utilizarlo a modo decorativo a la hora de emplatar. El caldo no lo tiramos, más adelante haremos uso de él en nuestros gazpachos manchegos.

Ya queda menos para conseguir nuestros gazpachos

Seguidamente debemos picar en pedazos muy finos tanto la cebolla como el pimiento. Es importante que estén bien cortados para no encontrarnos con trozos demasiado grandes en nuestros gazpachos manchegos. También debemos cortar en trozos muy pequeños el tomate que previamente habremos pelado. Ponemos a pochar tanto la cebolla como el pimiento en la cazuela en la que hemos hecho la carne. Una vez que tengan un tono dorado incorporamos el tomate. Sazonamos al gusto.

A medida que el tomate se va haciendo y se va integrando con el resto de verduras agregamos la carne desmigada a la cazuela de las verduras. Seguidamente añadimos el caldo que nos había sobrado de cocer la carne. Se debe añadir, aproximadamente, un litro de caldo. Es el momento de incorporar también las ramas de tomillo y las tortas. También es hora de rectificar de sal en caso de que sea necesario.

Dejamos cocer todo durante aproximadamente de doce a quince minutos. En cuanto pase ese tiempo los gazpachos manchegos estarás listos para consumir.

Receta de pan ácimo

Para todos aquellos que se animen a hacer su propia versión del pan ácimo o tortas cenceñas y conseguir así la versión más tradicional de los gazpachos manchegos, aquí tenéis la receta. Según la opinión de los expertos la receta más tradicional es la que incorpora harinas integrales, aunque se puede hacer con otras. Aquí os dejamos una hecha a base harina de maiz.

Ingredientes

Preparación

En primer lugar ponemos el agua a calentar en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. No es necesario que el agua hierva, con que esté templada sirve. Con la harina hacemos una especie de volcán en la mesa en la que vamos a amasar. Se trata de dejar una especie de cráter o agujero en el centro de nuestro volcán de harina.

Cuando el agua tenga la temperatura adecuada la añadimos en ese agujero que hemos dejado en el centro de la harina. Vamos amasando. Hay que hacerlo con cuidado para conseguir la textura perfecta. Seguimos amasando hasta que nos quede una masa homogénea y consistente que no se rompa con facilidad al manipularla.

En el momento en que hemos conseguido esta masa uniforme debemos dejarla reposar entre veinte y cuarenta minutos. Se recomienda dejar un trapo de cocina limpio encima de la masa. Una vez que haya transcurrido ese tiempo empezaremos a hacer las tortas.

Para ello espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa y cogemos un pedazo de masa. Con la ayuda del rodillo vamos haciendo las tortas. Una cosa a tener en cuenta es el grosor de las tortas. Si son demasiado gruesas no llegarán a tener el punto crujiente que tantos prefieren. Aunque hay quien apunta que para la receta de los gazpachos manchegos lo ideal es que sean un poco más gruesas de lo habitual. En resumen, en esto de los gustos en lo que a cocina se refiere no hay nada escrito, así que cada uno elija su propia versión.

Ya sólo queda introducirlas en el horno y ponerlas a cocinar. Añadimos un poco de harina en el fondo de la bandeja para que no se peguen y las metemos en el horno durante 20 minutos aproximadamente a unos 200 grados. El siguiente paso ya es sacarlas del horno y disfrutar de esta interesante y deliciosa versión de pan hecho sin levadura.