Pastel de cabracho, un entrante de lujo

Pastel de cabracho. Si hay un entrante, a parte de los langostinos, que abundan en las mesas de medio país en época navideña es el pastel de cabracho. Esta receta es toda una exquisitez hecha a base de pescado. Aunque hay muchas variantes hechas con distintos pescados aquí apostamos con la receta tradicional.

El pastel de cabracho se atribuye a Juan Mari Arzak 

Esta receta está hecha con un pescado llamado cabracho. El cabracho es un pez de roca con mucho sabor y con un sabor muy particular que recuerda al marisco. En otro momento te contaremos alguna de las peculiaridades de este pescado. Al parecer la receta del pastel de cabracho tal y como lo conocemos lo ideó Juan Mari Arzak en el año 1971. El pastel de cabracho se cuaja con huevos y nata después de haber cocido el pescado en un suculento caldo corto. Pero no adelantemos acontecimientos, antes de empezar con la preparación vamos a ver los ingredientes que necesitamos para nuestro pastel de cabracho.

Receta del pastel de cabracho

Preparación: el pastel paso por paso

Una vez que tenemos todos los ingredientes es hora de ponernos manos a la obra. La receta del pastel de cabracho  no es complicada. Eso sí, como siempre, debemos tratar con suficiente respeto y cuidado el producto para conseguir la mejor versión del plato. Para empezar la receta de pastel de cabracho en primer lugar tenemos que cortar y  pelas las verduras. En caso de que las piezas sean pequeñas bien podemos dejarlas enteras.

A continuación debemos ponerlas a cocer en una olla con abundante agua. Al agua le añadiremos sal. Tenemos que asegurarnos que la olla en la que ponemos las verduras es lo suficientemente grande puesto que allí introduciremos más tarde el cabracho. Dejamos las verduras en el fuego durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo incorporamos en la olla el cabracho. Ahora dejaremos cocer todo junto durante al menos diez minutos.

Una vez haya transcurrido este tiempo apagamos el fuego. Es importante cortar la cocción añadiendo un poco de agua fría (poca cantidad para no estropear el sabor del caldo) para conseguir el mejor punto del pescado para nuestro pastel de cabracho. Después sacamos el pescado de la cazuela con mucho cuidado. Ésto lo hacemos para ayudar a que se enfríe primero. También se puede dejar enfriar dentro de la cazuela con el propio agua fría que hemos añadido. Aunque de esta forma tardará más en enfriarse.

Con todo esto tenemos como resultado un cabracho al punto de cocción, unas verduras tiernas con mucho sabor y un excelente fumet de pescado que podremos utilizar para otras recetas. Ya sabéis que en Cocínate el Mundo apostamos mucho por la optimización de la cocina. A todo podemos sacarle partido, así que reservad este delicioso caldo para otra ocasión.

Desmenuzar el cabracho, un paso delicado

Continuamos con la receta del pastel de cabracho. Nos ponemos con uno de los pasos que pueden resultar un poco más complicados. Tenemos que trabajar el producto estrella de la receta del entrante: el cabracho. Vuelvo a incidir en la idea de tratar con suficiente respeto el producto. Una mala gestión en este sentido puede echar a perder toda la receta de pastel de cabracho.

En primer lugar dentro de esta fase debemos limpiar bien la carne. Hay que separar la carne de las espinas y de la piel y dejarla completamente limpia. ATENCIÓN: el cabracho tiene muchas espinas por ello hay que dejarlo bien limpio para  no atragantarnos luego. Una vez que tengamos la carne del cabracho separada la desmenuzamos en un bol. En cuanto esté hecho lo reservamos a un lado.

Ya que tenemos el pescado listo vamos con los otros ingredientes de la receta del pastel de cabracho. En otro bol añadimos los huevos y lo batimos con unas varillas. Debemos hacer esto hasta que espumen un poco. En cuanto estén los huevos añadimos la nata líquida y sazonamos.

A continuación debemos añadir la salsa de tomate en al pescado. También incorporamos al cabracho los ingredientes líquidos y removemos. Para que quede una textura suave lo ideal es pasar un poco por la batidora todos los ingredientes. Pero atención no es necesario que la mezcla quede excesivamente fina. De hecho la textura no quedaría del todo bien.

Hay que tener cuidado también con el punto de sal del pastel de cabracho. Un exceso o una ausencia también puede echar a perder nuestra receta de pastel de cabracho. Por ello uno de los trucos es poner una cucharada de la mezcla en un plato pequeño y meterlo en el microondas para que cuaje la nata y el huevo y comprobar el punto de sal de esta muestra de pastel de cabracho.

Últimos pasos de nuestro exquisito pastel

Ya estamos en la última fase del proceso. Ahora nos toca poner la mezcla para conseguir la cocción adecuada. Para ello untamos con mantequilla un molde rectangular y los espolvoreamos con un poco de pan rallado. En él incorporamos la mezcla y golpeamos el molde contra la encimera para que se distribuya todo por igual. Es conveniente tapar el recipiente con papel de aluminio para que no se reseque durante la prolongada cocción en el horno.

A continuación ponemos el pastel de cabracho al baño María durante tres cuartos de hora en el horno. El horno lo habremos precalentado a 180 grados. Esta temperatura la mantenemos en la cocción del pastel de cabracho. Una vez haya pasado este tiempo lo dejamos enfriar por completo antes de destaparlo. Cuanto más tiempo esté enfriando el pastel de cabracho mejor punto tendrá. De hecho si podéis dejarlo durante una noche entera a enfriar mucho mejor.

En cuanto esté frío pasamos una espátula de silicona con mucho cuidado entre el molde y el pastel de cabracho. Posemos un plato encima del molde y le damos la vuelta con un movimiento rápido y certero. Si hemos seguido bien los pasos se nuestro pastel de cabracho se despegará sin problemas.

¿Con qué podemos acompañar el pastel?

A la hora de buscar acompañamiento para el pastel de cabracho podemos tirar de muchas opciones. Quizás la tendencia es servirlo con una mayonesa casera. Pero como nos hemos animado os proponemos una receta de salsa holandesa para acompañar a nuestro pastel de cabracho.

La salsa holandesa es muy similar a la mayonesa. Ambas son emulsiones de grasa en huevo. Sin embargo mientras la mayonesa se hace con aceite, la salsa holandesa se hace con mantequilla. Precisamente es por la mantequilla por lo que esta salsa es un poco más complicada de montar, pero nada que no podamos hacer después de hacer un delicioso pastel de cabracho

Salsa holandesa

En primer lugar para hacer la salsa holandesa que acompañará a nuestro pastel de cabracho debemos derretir la mantequilla. Se trata de clarificarla por lo que debemos hacerlo a fuego bajo. Al derretirla de este modo conseguiremos que se separe la parte acuosa de la grasa de la mantequilla. Cuando ya estén separadas las partes de la mantequilla (no hay que dejarlo a hervir) lo quitamos del fuego y lo dejamos enfriar. Cuando esté frío lo pasamos por un colador y así eliminamos los residuos que quedan en la superficie. Ese líquido amarillo es la grasa de la mantequilla que utilizaremos en la receta.

Emulsión de la salsa para nuestro pastel

A continuación separamos las yemas de los huevos y las ponemos en un bol. Para conseguir una textura adecuada se recomienda poner este bol sobre otro con agua caliente (pero no hirviendo). Además de esta forma nos aseguramos que la salsa se mantiene templada a lo largo de todo  el proceso. Añadimos el zumo de limón y un poco de sal y pimienta.

El siguiente paso es montar las yemas con una batidora de varillas. Mientras las vamos montando vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada. Al principio hay que añadirlo casi gota a gota y después ir incrementando el ritmo. Esto lo vamos viendo poco a poco según vaya emulsionando la salsa. Si emulsiona bien podemos incrementar el ritmo, si vemos que no lo hace lo añadimos más lentamente.

Cuando hayamos añadido toda la mantequilla podremos observar que la salsa ya ha engordado. Probamos el punto de sal y pimienta y rectificamos en caso de que sea necesario. Mientras esperamos para servir la salsa la mantenemos en el bol con agua caliente o sobre un cazo con agua hirviendo, eso sí, sin que el agua llegue a tocar la salsa, obvio.

Ya sólo queda disfrutar de nuestras dos recetas: un delicioso pastel de cabracho acompañado de una suculenta salsa holandesa. ¡¡¡ Buen provecho!!!