Dicen los amantes de la carne, que el chuletón es una de las joyas de la carne roja, especialmente la de buey. Entre los valores nutricionales se le atribuyen un alto nivel tanto de grasas como de proteínas. Conseguir el punto perfecto para este tipo de carne puede marcar la diferencia entre una gran receta o un plato para olvidar.
Recientemente el cocinero Iñaki Lz y el carnicero Imanol Jaca establecieron hace unos meses las siguientes recomendaciones para conseguir sacar el máximo partido a esta carne.
Consejos para conseguir el chuletón perfecto
Elegir una buena calidad de carne
La materia prima es lo fundamental para disfrutar de un buen chuletón. Los expertos en carne recomiendan que la carne sea de buey. En su defecto se puede optar por carne de vaca vieja. Por vaca vieja se entiende al animal que pasa entre diez y veinte años en pastos naturales. Otro aspecto importante al respecto que mencionan los chefs es la textura de la grasa. Debe ser de color ámbar o dorado.
Limpieza de la carne
En nuestro camino hacia para conseguir un plato perfecto, se deben retirar todas las partes que se hayan oxidado. Estos puntos se identifican bien porque no tienen el mismo color rojizo que el resto de la carne.
El corte del filete
Otra de las claves es conseguir el corte perfecto que debe tener entre 4 y 5 centímetro de grosor . Por otro lado el corte debe ser perpendicular. El conseguir un buen corte será clave para conseguir un asado uniforme.
La temperatura de la carne
Para cocinarlo en la parrilla y conseguir el punto óptimo del producto lo propio es usar carbón noble. La carne debe ponerse en la parrilla con la primera combustión del carbón. Aproximadamente esto se debe hacer 40 minutos más tarde de haber encendido la parrilla. Antes de introducirla en la parrilla se recomienda atemperar el producto unas dos horas. Así no estará demasiado frío y se conseguirá una ejecución más homogénea.
Una buena parrilla, determina el estado de los filetes
El instrumento con el que cocinamos es fundamental para alcanzar el punto adecuado. Las parrillas que tiene forma de V parecen ser las mejores para esto. Está compuestas por un conjunto de varillas que están direccionadas de atrás a delante. Además de ello están ligeramente inclinadas. Con esta estructura se consigue que la grasa vaya cayendo en una bandeja sin que toque las brasas.
Asado
Al principio la grasa va adquiriendo un color tostado. Tiempo después se irán confitando las grasas y demás jugos. Para llegar a un asado uniforme hay que darle vuelta a la carne un par de veces como mínimo. Para saber cuando la carne está en su punto existe el truco de los tres tonos. Y es que al parecer esta carne está en su punto cuando tiene una gama cromática apoyada en 3 puntos. Un color tostado por el exterior, uno grisáceo en el medio y un rojo intento en el interior.
En el momento en que lo tenemos listo el, es muy importante sacarlo y dejarlo reposar unos 3-4 minutos a temperatura ambiente. La razón de esto es bien sencilla: la carne sigue cocinándose por dentro, y es en ese momento cuanto mayor jugo puede desprender. Si durante el cocinado pinchamos la carne o no dejamos esperar esos minutos, estamos rompiendo ese cocinado final que es lo que hace que marque la diferencia.
El salado
Para potenciar el sabor la sal también debe estar cocinada. Por esta razón debe añadirse antes de meterlo en la parrilla para que entre en contacto con el calor. La sal recomendada para este tipo es la gruesa.
Elegir un buen emplatado
Una de las mejores opciones pasaría por servir cortado en tiras finas. La grasa debe permanecer en el plato. Al se de procedencia natural tiene un gran sabor que mejorará los matices dela receta.
Una guarnición adecuada
En sí esta receta es bastante contundente. La mayor parte de las ocasiones no lleva guarnición. Si se desea incluir se recomienda una ensalada verde. Los pimientos asados también son buena opción para servir junto con el este producto ya cortado.
Maridaje
En cuanto acompañamientos de vino parece haber una regla no escrita: blanco para pescado, tinto para carne. Pero eso ya es a elección de cada uno. Los más entendidos en gastronomía recomiendan el vino tinto de crianza o reserva para acompañar a un buen chuletón.
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