Hablemos de las zanahorias. Dulces, coloridas, económicas…. También debéis saber que existen variedades moradas y amarillas. Es curioso saber que el color naranja, surgió de los agricultores de los Países Bajos. Es una forma de homenajear a la Casa Real de Orange. Su color originario era rojizo o amarillento.
Después de irme por las ramas, me gustaría que consiguierais las zanahorias con sus hojas y ramas. Veréis que tienen un tono distinto, y no tanta regularidad en su tamaño. Lo comercial no es tan natural. De nuestras zanahorias separaremos parte para triturarlas, separaremos parte para trituralas crudas. Las hojas y ramas también las dejaremos a un lado. Otra parte de las zanahorias las usaremos para guisar.
Ingredientes para esta receta de zanahorias
– zanahorias con sus hojas
– mantequilla
– nata
Primero trituraremos parte de las zanahorias, con su piel, pero sin el rabo ni el principio de la cabeza. Con ello haremos un zumo crudo de zanahoria. Una vez colado ese zumo, guisaremos los discos cortados de zanahoria, que estaremos rehogando en mantequilla. Yo no suelo quitarles la piel, puesto que pienso que tiene un sabor interesante. Eso sí, deben lavarse bien con agua y, a poder ser, con una esponja.
Habiendo rehogado un poco nuestra zanahoria cortada, la cubriremos con su zumo crudo y una quinta parte de su proporción en nata. A partir de aquí, hervir a fuego fuerte. A poder ser esta cocción debe hacerse tapada. Y recordad, el agua debe cubrir a ras.
¿Os hablé de las hojas y ramas? pues también tienen un sabor y muy bueno. Las lavaremos bien, y las pasaremos por agua hirviendo unos 30 segundos, para luego triturarlas con un poco de nata. Lo colaremos y me diréis si no sabe como el hinojo. Hay que ser conscientes del rendimiento de los productos.
Cuando tengamos la zanahoria cortada ya rompiéndose, y una cantidad de liquido para suficiente para que veamos que al triturar se nos unificara todo de buena manera. Cuando tengamos todo esto lo colaremos para triturar y pondremos a punto de sal.
Ha sido tan sencillo como hacer dos cremas, viendo el potencial del ingrediente. Debo decir que soy muy seguidor de las cremas, puesto que es una de las mejores maneras de captar la esencia de los productos. Ademas de su fácil almacenamiento y textura sedosa.
Y se que parece que todo lo hago con mantequilla y nata, pero a parte de ser un cocinero afrancesado, considero que determinadas elaboraciones lo piden. Esto no quiere decir nada. Sólo es un consejo. Podéis utilizar otros ingredientes como aceite, agua, caldo, vino.
Mi versión particular de la crema
Como fin os cuento mi versión. Primero parte de la zanahoria la pasé por la licuadora, utilizando el zumo y también el resto que queda como deshecho, puesto que también tiene rendimiento.
Guisé la zanahoria, con su zumo , piel de naranja y cominos. Al triturar añadí también zumo de naranja , para aportar frescor y acidez. Las hojas hice igual que vosotros, salvo que me ayudé de clara de huevo y goma xantana para fijar la emulsion al varillarla.
Como veréis hice en su momento dos versiones de emplatado, una en versión cocktail, para el que hice hasta una cuchara de zanahoria. La otra en la que vacié una zanahoria cocida con un descorazonador y saca bolas. La rellené con las cremas, y abajo hice una tierra que simplemente era seta salteada y nueces. Como fin unas hojitas de decoración y para comer.
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